La gastronomie marocaine est mondialement réputée.
Et il est vrai que, forte de ses herbes, ses épices, ses légumes frais et son savoir-faire, elle tient la dragée haute.
Qu’y a-t-il de meilleur en effet qu’un tajine de bœuf aux pruneaux, abricots secs et amandes ? Que des oranges parfumées à la cannelle et à l’eau de fleurs d’orangers ? Que du zaalouk d’aubergines ou de courgettes ? Que des briouates à la viande ?
Et pourtant, tout cela n’est que la partie émergée de l’iceberg. En effet lorsqu’on se promène dans les villes marocaines, surgissent au détour des rues de petits étals ou restaurants qui proposent eux aussi des mets vraiment appétissants à un prix très abordable : c’est la « cuisine de rue ».
Celle-ci est à consommer à n’importe quelle heure : on est loin de repas formels pris à heures régulières…
J’ai décidé de vous proposer une balade culinaire au fil des trottoirs marocains, et ce sous la forme d’un « Top 10 des encas marocains succulents et qui coûtent oualou » que je vais bien sûr égrener en sens inverse :
- N°10 : le « Rayeb » ou lait caillé
Il s’agit d’un produit laitier, proche du yaourt, que l’on déguste dans les crémeries, souvent avec des viennoiseries telles que les mlaoui. Aujourd’hui, le « rayeb » se fabrique industriellement, à partir d’un comprimé caille-lait qui se dissout dans un verre de lait cru. On entend souvent des Marocains se lamenter de ce que se soit laissé perdre la fabrication traditionnelle du « rayeb » à partir de la barbe d’artichaut. On peut encore le fabriquer avec de la présure.
http://www.cuisinonsencouleurs.fr/2016/06/raieb-rayeb-yaourt-marocain-beldi.html
http://amounamazyouna.over-blog.com/article-30619359.html
- N°9 : la « Rziza » ou « petit turban »
La « Rziza » est l’une des manifestations de la viennoiserie traditionnelle marocaine. L’on comprend d’où vient cette comparaison avec un petit turban lorsqu’on tombe sur cette viennoiserie qui est constituée d’un enroulement de pâte à crêpes feuilletées (la même que pour les Rghaif).
http://sesamedessaveurs.over-blog.com/article-rziza-ou-turban-108640861.html
- N°8 : la « Harcha » au fromage industriel
La « harcha » appartient elle aussi à cette catégorie des viennoiseries beldi : c’est une galette de semoule de blé dur que l’on fait cuire sur une plaque chauffante. Habituellement, on la tranche en deux horizontalement pour la tartiner de miel, de confiture ou de fromage industriel (Vache qui rit, La hollandaise…). On peut par exemple la savourer avec un jus d’avocat.
- N°7 : les Escargots au bouillon épicé ou « Babouche »
Ces escargots sont cuits dans une cuve dans laquelle on plonge également un énorme sachet d’herbes et d’épices diverses et variées. Ils sont servis dans de petits bols avec un cure-dents. Après avoir savouré les escargots, c’est un autre plaisir de boire le bouillon qui est parfois passablement salé.
http://cuisine.notrefamille.com/recettes-cuisine/escargots-a-la-marocaine-_5332-r.html
- N°6 : les Figues de Barbarie
Ces figues, à la chair fraîche et translucide, sont des fruits succulents. Elles se récoltent sur des arbustes de la famille des Cactacea qui poussent en haies le long des chemins. Le seul défaut, c’est que ce fruit présente à sa surface de très fines épines, peu visibles. C’est la raison pour laquelle les vendeurs à l’étal portent des gants de cuisine en latex ou autre pour en ôter l’écorce. On peut en manger une, deux ou trois sur le pouce en passant, ou bien en demander plus, les ranger dans un mica (sac plastique) et les ramener à la maison.
- N°5 : les Pois chiches
Les pois chiches sont délicieusement salés et ont, je trouve, le goût de frites. Tout est dit.
- N°4 : la « Rghaif »
La « Rghaif » ou « Msemen » est une crêpe à pâte feuilletée de forme carrée. Si elle est ronde, elle s’appelle « Mlaoui ». Elle peut être fourrée avec des oignons, de la graisse de mouton ou de la viande séchée (ou « Khlii », viande d’agneau confite dans de la graisse).
Et le Top 3 :
- N°3 : le « Sfenj »
Le « Sfenj » est un beignet généreux saupoudré ou non de sucre. Près de Bab Rcif où j’en ai quelquefois mangé (de merveilleux), ils m’ont été servis attachés avec de longues herbes, d’une manière tout à fait originale et authentique.
http://www.recetteshanane.com/2015/05/sfenj-ou-beignets-marocains.html
http://mafleurdoranger.com/2014-02-sfenj-beignets-marocains
- N°2 : la « Bissara »
La « Bissara » est une soupe de pois cassés au cumin et à l’huile d’olive. C’est réconfortant, roboratif et servi avec une lampée d’huile d’olive et une pincée de cumin supplémentaires à la surface du bol. Quel bonheur de déguster un bol de « Bissara » à la terrasse du café Hafa de Tanger !
- N°1 : les « Maakouda »
Voici un autre type de beignet, à la pomme de terre cette fois-ci. Mais les « Maakouda » recèlent en plus à l’intérieur un cœur épicé. Ils se mangent par exemple avec un bol de Harira.
Voilà donc terminée cette revue des principaux plats de la cuisine de rue marocaine. Il y en a d’autres, comme la friture de poisson, le nougat, le krachel (brioche marocaine aux graines d’anis), la soupe de Harira dont je viens de parler, ou encore le baghrir (ou crêpe mille trous, cf plus haut), autre digne représentant de la boulangerie marocaine.
http://www.recetteshanane.com/article-baghrir-marocain-50671632.html
De par le monde, les restaurants Kebab se sont imposés. Mais pourquoi ne pas proposer aussi sous nos latitudes nordiques de petits restaurants où l’on pourrait avoir un aperçu de cette goûteuse cuisine de rue marocaine ?